België telt 153 sterrenrestaurants. In slechts zes daarvan staat een vrouwelijke chef-kok achter het fornuis. Die ondervertegenwoordiging maakt duidelijk hoe moeilijk vrouwen het ook vandaag nog hebben om chef te worden.
Gastronomie is altijd al een mannenbastion geweest. In België wordt het vak, net zoals veel andere beroepen, gelukkig wel toegankelijker voor vrouwen en in de horeca zijn inmiddels haast evenveel mannen als vrouwen aan het werk. Maar vrouwen stranden meestal net vóór ze de hoogste functies in de keuken bereiken. Michelin staat nochtans al lang open voor het talent van onze vrouwelijke chef-koks. De anciens onder ons herinneren zich vast nog Patricia Desmedt. Haar familierestaurant ‘t Oud Konijntje in Waregem was zijn twee sterren meer dan waard. Maar het was haar moeder, Marie-Thérèse, die echt geschiedenis schreef: in 1969 behaalde zij als eerste Belgische vrouw een Michelinster. Elf jaar later, in 1980, kwam daar nog een tweede bij. Die wist dochter Patricia bijna dertig jaar lang te behouden, tot kort vóór het restaurant in december 2010 de deuren sloot. De dames Desmedt zijn echter niet de enigen die ooit met twee sterren zijn bekroond. Rita De Spae, chef van Aquilon in Knokke, was de eerste aan wie die eer te beurt viel, in 1977. Daarna lijkt Michelin op de rem te zijn gaan staan.
Sinds de jaren 1980 zijn er in België nooit meer dan vier of vijf sterrenchefs tegelijk geweest. Vandaag zijn het er zes: Lydia Glacé (ster in 1996 – Les Gourmands in Blaregnies), Arabelle Meirlaen (2011 – Arabelle in Marchin), Stéphanie Thunus (2014 – Au Gré du Vent in Seneffe), Ricarda Grommes (2017 – Quadras in St-Vith), Manon Schenk (2023 – La Table de Manon in Marbehan) en Marie Trignon (2024 – La Roseraie in Modave). Hun leeftijd varieert van 31 tot 74 jaar en alle zes werken ze in het zuiden van het land. Elk van hen heeft haar eigen verhaal. Weinig mensen weten bijvoorbeeld dat Lydia Glacé in Les Gourmands aan het roer staat. En dat is ook niet verwonderlijk, want tijdens events is alleen haar co-chef Didier Bernard aanwezig.
“Al sinds het restaurant 34 jaar geleden zijn deuren opende, staan we met twee in de keuken”, vertelt Lydia Glacé. “We creëren en bereiden alles samen. Mijn man Carlo Zecchin, Didier en ik hebben een collectief opgericht dat de kern van het restaurant vormt. Zelf sta ik niet graag in de schijnwerpers.” Die discretie is natuurlijk bewonderenswaardig, maar ze was anders wel een mooi rolmodel geweest. Jongeren kunnen immers veel leren van een vrouwelijke chef-kok die ongeëvenaarde sauzen bereidt (ah, haar kreeft à la carbonara!). Bovendien is ze een pure autodidact.
Ook de vijf andere chefs hebben een lef en gedrevenheid waar Michelin niet van weg heeft. Zo heeft Ricarda Grommes op enkele meters van haar restaurant het Ohles Lifestyle Guesthouse geopend. Stéphanie Thunus is dan weer begonnen met een intensieve renovatie van haar restaurant en de toevoeging van een nieuwe zaal. “Het is lichte waanzin, wat we doen, maar daar houden we wel van”, glimlacht de chef. “Tot nu toe bevond de zaal zich boven. Wat service betreft, is dat geen lachertje, daarom willen we die ruimte nu alleen nog gebruiken voor seminars. We behouden uiteraard de 50 plaatsen op het gelijkvloers. De huidige zaal zal gedeeltelijk worden omgebouwd tot een aperitief- en koffielounge.”
Intussen heeft Au Gré du Vent zijn intrek genomen bij Ruffus, de Waalse wijngaard met wereldwijde bekendheid. Stéphanie Thunus serveert er momenteel alleen menu’s en houdt een selecte wijnkaart aan. Manon Schenk treedt daarentegen in de voetsporen van Ricarda Grommes. Samen met haar partner David Delmas opent ze dit najaar vier of vijf gastenkamers. Speciaal hiervoor hebben ze onlangs een woning vlakbij het restaurant gekocht.
een team met evenveel mannen als vrouwen. Een teken des tijds.
“De ster van vorig jaar, gevolgd door de titel van Lady Chef of The Year, heeft me in een klap beroemd gemaakt”, lacht Manon Schenk. “La Table de Manon is nu een toeristische bestemming. Vroeger boekten de mensen eerst een logement en daarna zochten ze een restaurant in de buurt. Nu willen ze eerst een tafel in mijn restaurant reserveren en dan komt de overnachting. Daarom bieden we het volledige pakket aan. We zullen er een extra medewerker voor moeten aannemen, maar ik kan dan meteen ook voor ontbijt zorgen. Koffiekoeken en gebak maken, heerlijk. Dat doet me altijd denken aan mijn kindertijd en aan de geur van de bakkerijen van mijn ooms in de Elzas.”
Arabelle Meirlaen heeft haar project tien jaar geleden al verwezenlijkt. Ze had namelijk een sterrenrestaurant in Hoei, Li Cwerneu (Waals voor ‘de hoornblazer’). Dat heeft ze verhuisd naar een pand dat ze samen met haar man, de sommelier Pierre Thirifays, heeft gebouwd. De nieuwe zaak kreeg de naam Arabelle. “Ik was net bevallen van onze tweede dochter en de studio boven het restaurant voldeed niet langer. Ik ben dus echt niet verkast in de hoop een tweede ster te behalen. Ik moest mijn leven als chef en als mama in goede banen kunnen leiden. Het restaurant bevindt zich op het gelijkvloers en daarboven wonen we. Trouwens, het feit dat ik mijn eerste ster in mijn kleine restaurantje in Hoei heb gekregen, is het bewijs dat je niet per se miljoenen hoeft te investeren om beloond te worden. Maar je moet er wel heel hard voor werken.”
“Ik ben verhuisd om mijn leven als chef en als mama in goede banen te kunnen leiden.“
En hard werken, dat doet ook Marie Trignon. Geen haar op haar hoofd dat ook maar heeft overwogen om La Roseraie van de hand te doen. Het restaurant in Modave is in oktober 1982 opgericht door haar ouders. Zelf is Marie Trignon vertaalster van opleiding maar ze trok naar Groot-Brittannië en werd daar interieurontwerpster. Acht jaar geleden, heeft ze aan de Tante Marie Culinary Academy in het graafschap Surrey een kookopleiding gevolgd. Hiervoor heeft ze ook stage gelopen in Alain Ducasse’s driesterrenrestaurant The Dorchester in Londen. In 2018 kwam ze naar België terug en ging ze bij haar vader in het restaurant werken. In de zomer van 2019 stelde ze er haar eerste menu op. En nu mocht ze dus haar eerste ster in ontvangst nemen.
“Ik kan het nog altijd niet geloven”, bekent ze. “Het is de kers op de taart van een familietraditie. En de bekroning van een geslaagd gezinsproject. Mijn man Daniel is een Brit en werkt al twintig jaar bij Standard & Poor’s. Hij woont nu samen met onze kinderen boven het restaurant. Zijn werkgever is ermee akkoord gegaan om hem naar België over te plaatsen.”
Hard werken betekent ook dat je je vrouwtje moet kunnen staan in een mannenwereld. “Het verschil is ongetwijfeld dat wij vrouwen niet achter de trofee aangaan”, vertelt Arabelle Meirlaen. “We zijn gereserveerder en voorzichtiger. Volgens Michelin laat ik mijn eigenheid niet genoeg zien. Tja, ik kom niet zo vaak in de pers, maar dat is een bewuste keuze.”
Arabelle Meirlaen heeft een sterk karakter. Ze geeft toe dat ze mannen nooit over zich heen heeft laten lopen. Stéphanie Thunus heeft gelijkaardige ervaringen. “In mijn begindagen werkte ik bij La Maison du Cygne in Brussel. Dat was toen nog een sterrenrestaurant. We waren er met twee meisjes en 15 jongens. Als ik iets verkeerd deed, trokken ze aan mijn oor. Kun je je zoiets vandaag nog voorstellen? Wij moesten schoonmaken wat de mannen op de grond lieten vallen. Omdat wij vrouwen waren. We moesten de enorme koperen kookpotten alleen via een wenteltrap van de ene naar de andere verdieping dragen. Na zes maanden, omdat ik toen nog altijd niet had opgegeven, had ik hun respect verdiend. Gelukkig is er vandaag veel veranderd. In alle restaurants trouwens. En in Au Gré du Vent heerst absolute gelijkheid.”
Dat Stéphanie Thunus staat waar ze nu staat, heeft ze ook te danken aan de steun van haar man Sébastien Guchet, die de zaal doet. En van hun ouders. Maar ze geeft toe dat het niet altijd even gemakkelijk is. “Een deel van mijn rol als mama heb ik aan anderen, zoals een nanny, moeten overlaten. Daar heb ik het soms moeilijk mee, maar dat geldt ongetwijfeld voor alle vrouwen.”
“Als je moet gaan werken terwijl je kinderen huilen, breekt je hart.“
Manon Schenck heeft haar kinderdroom tijdelijk op een laag pitje gezet. Ook omdat ze intussen gescheiden is van David Delmas, die wel nog steeds haar vriend en zakenpartner is. “Onze breuk is gedeeltelijk veroorzaakt door ons vak. 14 jaar als koppel, 24 uur per dag samen … Op den duur begint dat te wegen, want door ons zware beroep is er gewoon geen ademruimte. Op sluitingsdagen neem ik deel aan jury’s, collabs en events. Dat heb ik nodig om mijn horizon te verbreden en inspiratie op te doen. De Michelinster heeft me ook de erkenning van mijn collega’s gebracht. Daar geniet ik nu van. Ik heb altijd mijn eigen restaurant en een ster gewild. Op mijn vijftiende ben ik begonnen met werken en nu heb ik eindelijk bereikt wat ik wilde.’’
