Truffels zijn een van de meest prestigieuze ingrediënten om mee te koken, maar ze brengen heel wat vragen met zich mee. Kennen we de échte smaak van truffels, of eerder die van namaak? En wat doen dievenbendes ermee? Forbes groef naar antwoorden in het truffelhart van Europa.
Een mistige vrijdagochtend op het Spaanse platteland. Op de plaats van afspraak staat een auto met draaiende motor. We krijgen de boodschap dat we hier niet uitstappen, maar achter de auto aan moeten rijden. Die leidt ons een halfuur lang steeds dieper de bergen in, bocht na bocht wat hobbeliger.
Het had het begin kunnen zijn van een spionagefilm, maar het is een doodgewone dag voor Josep Jouè. De 65-jarige boer uit Lleida wacht ons breed lachend op voor zijn loods. Jouè heeft alle redenen om de locatie van zijn land geheim te houden. Hier groeit immers zwart goud in de grond: truffels.
10 jaar wachten
Wie aan truffels denkt, denkt meteen aan Frankrijk of Italië, maar toch komen de meeste zwarte truffels vandaag uit Spanje. In 2022 zou dat land maar liefst 120 ton geproduceerd hebben, een veelvoud van Frankrijk (40 ton) en Italië (30 ton). Dat is mede te danken aan Josep Jouè, die zijn carrière in de textielindustrie jaren geleden vaarwel zei en opnieuw begon op een rotsig stuk land van zes hectare. Daar kapt hij met tussenpauzes van enkele jaren stukken bos, haalt de stenen uit de grond, legt irrigatiesystemen aan en verrijkt de bodem met truffelvriendelijke mest. Vervolgens plant hij nieuwe bomen en bepoedert hun wortels met sporen (het ‘zaad’) van truffels. Daarna is het wachten: het duurt tien jaar voor een oogstrijpe truffel gevormd wordt.
“Niemand begrijpt op dit moment echt hoe een truffel groeit”
Zelfs daarna is het niet zeker dat een boer de vruchten van zijn werk zal kunnen plukken. “Niemand begrijpt op dit moment echt hoe een truffel groeit”, vertelt Jordi Serentill, de CEO van de Spaanse distributeur Laumont. “Soms levert een klein hoekje van een plantage kilo’s truffels op en vindt de boer in de rest van zijn veld niets meer.” Josep Jouè laat er zijn lach niet voor. “Sommige mensen doen al hun geld op door lid te worden van een golfclub, ik kweek truffels.”
We stappen in een 4×4 en trotseren nog smallere wegen die ons dieper het ruwe terrein in leiden. Op onze stopplaats opent Jouè de poort die een plantage zorgvuldig afsluit – “everzwijnen en herten lusten ook graag truffels” – en laadt twee honden uit de kofferbak. Jarenlang gebruikten truffelzoekers de fijne neus van varkens om de delicatesse op te sporen. Dat leverde echter geregeld gevloek op, want zij zijn zelf nogal verzot op de zwammen. Honden speuren de truffel even goed op, maar zijn achteraf net zo blij met een aai of een koekje. En ze zijn net iets handiger om in en uit een auto te heffen dan een varken. Daar moet de boer wel wat voor over hebben: het kost 3000 tot 4000 euro om een truffelhond te trainen.
Niets aan de boom of aan de grond rondom de stam verraadt de aanwezigheid van het zwarte goud. Toch begint een van de honden plots verwoed te graven. Enkele minuten later verraden de diepe lachrimpels in Joseps zonovergoten gezicht dat we geluk hebben: in zijn handen prijkt een knobbelige zwarte truffel. De honden krijgen wat lekkers, de truffel wordt zorgvuldig opgeborgen. De boom op wiens wortels het knolletje groeide, krijgt een lintje. “Zo weet ik welke boom iets opleverde en welke niet.” Aan sommige bomen op de plantage wapperen wel vier lintjes, aan andere geen. Truffels telen is loterij.
“Er zit ongeveer een
half miljoen euro in Joseps grond verstopt”
Na wat aandringen vertelt Jouè dat hij per jaar zo’n 300 kilogram oogst. Als je weet dat de marktprijs van truffels schommelt tussen de 600 en 1800 euro per kilogram, weet je ook dat er ongeveer een half miljoen euro in Joseps grond verstopt zit. Dat geld trekt ongewenst bezoek aan. Dievenbendes zouden ’s nachts hele plantages vernielen in de zoektocht naar truffels, maar gaan soms ook subtieler te werk, waardoor diefstallen niet altijd opgemerkt worden. De kwestie levert moeilijke debatten op. Niemand weet immers hoeveel truffels er groeien op een terrein. Kan je iets stelen waarvan niemand weet dat het er is? Het doet wat denken aan dat filosofische raadsel: als een boom in een bos omvalt en er is niemand in de buurt die het hoort, maakt het vallen dan geluid? Voor Josep Jouè is het antwoord alvast duidelijk: van zodra zijn nieuwe plantage volgroeid is, zet hij er een camera met nachtvisie.
Truffelsmaak
Ook elders in de truffelketen gebeuren opmerkelijke zaken. Het prestigieuze imago van de zwam levert schappen op vol producten als truffelolie, -salami, -chips en -mayonaise. Merkwaardig genoeg bevatten die amper truffel. Omdat die duur is en snel bederft, is het veel handiger om te werken met enkel de smaak van truffel. Daarvoor wordt vaak het synthetische 2,4-dithiapentaan gebruikt, zelfs al is die stof niet vrij van kritiek. Eerst en vooral kan je als consument niet achterhalen waaruit die gewonnen werd: dat kan uit kruiden zijn, maar evengoed uit aardolie. Bovendien is er een vermoeden dat de stof kankerverwekkend zou zijn. Toch is 2,4-dithiapentaan goedgekeurd voor gebruik in ons voedsel, omdat de hoeveelheden in al die truffelproducten te klein zouden zijn om risico’s met zich mee te brengen.
“De truffel brengt leven. We trekken er zelfs toeristen mee aan”
“Er is geen enkele echte truffelolie te vinden op de markt”, stelt Laumont-CEO Jordi Serentill. “Sommige flessen bevatten wel een schijfje gedroogde truffel, maar dat geeft geen smaak af.” Dat mag, laat de FOD Economie weten. Zeker verpakkingen waarop “met truffelsmaak” prijkt, hoeven geen echte truffel te bevatten: ze beloven immers enkel de smaak. Daardoor betalen consumenten soms veel voor weinig.
De Spanjaarden schudden er meewarig hun hoofd bij. “Als mensen zeggen dat ze geen truffel lusten, kan je er bijna zeker van zijn dat ze, soms zonder dat ze het zelf beseffen, nog nooit truffel aten.” Het moet gezegd: tijdens een proeverij op het Spaanse platteland geniet ik van de diepe aardse smaak, terwijl ik dacht dat ik niet van truffels hield. En toch is er ook een wat wrange nasmaak. Spanje wordt de laatste jaren hard getroffen door de klimaatverandering. Ook boer Josep Jouè merkte daar al de gevolgen van. Zijn irrigatiesysteem houdt zijn grond precies vochtig genoeg voor truffels. Hoe verantwoord is dat als het gaat over een product voor de happy few in een land als Spanje, waar heel wat telers van basisvoedsel kampen met watertekorten? Tegelijk heeft de truffelteelt hele gebieden in Spanje, die eerder waren leeggelopen doordat (jonge) mensen er amper werk vonden, doen herleven. Zo vertelde Estefiana Donate, de burgemeester van het dorpje Sarrion, in een artikel op de wetenschappelijke nieuwswebsite Phys.org: “De truffel brengt leven. We trekken er zelfs toeristen mee aan.” Zoeken naar truffels is voor heel wat mensen die ideale verhouding tussen spanning en ontspanning waar we tijdens vakantie zo naar snakken. Daar kan deze Belgische journalist alvast van meespreken.
