Het is gelukt! De “cowboys” zijn erin geslaagd om echte kaas te maken waar geen koe aan te pas kwam. De Gentse start-up Those Vegan Cowboys staat dan ook aan de vooravond van hun internationale doorbraak.
Eerst een lesje scheikunde om te beginnen. De kaas van Those Vegan Cowboys wordt gemaakt via precisiefermentatie. Daarbij wordt caseïne – het belangrijkste melkeiwit voor kaas – geproduceerd uit plantaardig materiaal. Dit is revolutionair omdat het de makers in staat stelt kaas te maken die qua smaak en textuur niet te onderscheiden is van traditionele kaas, maar zonder de milieubelasting en ethische kwesties die bij dierlijke productie komen kijken. “De typische smeltdraden die je ziet bij pizza kun je zonder die caseïne nooit bereiken”, zegt Hille Van der Kaa (45) de CEO van Those Vegan Cowboys. De naam verraadt het al, een typische Hollandse, net als haar kompanen. Aan de basis van de Gentse start-up liggen – inderdaad – Nederlandse ondernemers. Those Vegan Cowboys is namelijk opgericht door dezelfde mensen die achter De Vegetarische Slager zaten. Jaap Korteweg en Niko Koffeman zetten hun vleesvervanger om in een succesvol bedrijf dat inmiddels verkocht werd aan de multinational Unilever.
Margaret
Na het vlees stortte het duo zich dan maar op de kaas, dat ook een wereldwijde markt is, met een enorme ecologische voetafdruk. “De techniek van de precisiefermentatie werd verder uitgewerkt, en toen we begonnen kwam er in Gent net een lab vrij dat zowel de apparatuur als de mensen had”, legt Hille Van der Kaa de Belgische locatie uit. “Op die manier konden we een vliegende start nemen, en inmiddels blijkt Gent ook een buitengewoon leuke en interessante locatie te zijn. Het technologiepark van de Ugent in Zwijnaarde is een ideale hub.”
“Qua smaak en textuur is de kaas zonder koe niet te onderscheiden van traditionele kaas”
Door kaas in een labo te ontwikkelen – via micro-organismen – maakt het bedrijf dus echte kaas zonder koeien. In hun installatie, een vergistingsinstallatie die ze voor de grap hun roestvrije stalen koe noemen en Margaret werd gedoopt, worden gisten omgezet in caseïne. “Dit is revolutionair omdat het ons in staat stelt kaas te maken die qua smaak en textuur niet te onderscheiden is van traditionele kaas, maar zonder de negatieve aspecten die bij dierlijke productie komen kijken”, legt Hille Van der Kaa uit. Met die aanpak onderschrijft Those Vegan Cowboys een trend. Meerdere jonge bedrijven zijn op zoek naar duurzame alternatieven voor proteïne, en “brouwen” eiwitten. Sommige kiezen daarbij voor een schimmel die met de juiste omstandigheden en voeding uitgroeit tot eiwitrijke strengen, zoals de Schotse start-up Enough dat duurzame eiwitten voor vis-, vlees- en zuivelvervangers ontwikkelt. Het Nederlandse Farmless produceert proteïne door een bacterie te kweken die slechts wordt gevoed met alcohol.
Met hun aanmaak van caseïne onderscheiden de “vegan cowboys” zich van de vele bedrijven die “klassieke” vegan kaas maken. Die richten zich op het namaken van kaas op basis van bestaande ingrediënten als kokosvet, cashewnoten of lupine. In de wereld van het precisiefermentatie zijn er meer bedrijven die zich richten op wei of microbieel stremsel. Caseine is de moeilijkste noot om te kraken. Hille van der Kaa: “Caseïne is het meest complexe en meest essentiële ingrediënt voor kaas. Nu we hierin geslaagd zijn, is het een kwestie van verfijnen en opschalen.”
Omdat het ook een nieuwe manier van ontwikkelen en produceren is, moet het bedrijf eerst de nodige vergunningen krijgen omtrent de voedselveiligheidswetgeving in Europa, de VS en Singapore. Dat kost tijd, maar het is essentieel voor de commerciële lancering. “In Europa duurt het ganse traject wellicht zo’n drie tot vier jaar. Voor de VS gaat het sneller, en zouden we wellicht volgend jaar al de markt kunnen opgaan”, legt Hille Van der Kaa uit. “Een beetje sneu voor Europa, want als Europees bedrijf willen we natuurlijk maar wat graag de markt verkennen, we kennen deze het beste en met onze ervaringen met De Vegetarische Slager weten we ook hoe we een en ander moeten aanpakken.” Om op te schalen zijn ze momenteel de laatste hand aan het leggen op een financieringsronde, goed voor zo’n 15 miljoen euro. Daarmee kunnen ze enkele jaren verder en de eerste commercialisering tot een goed einde brengen. Er is interesse vanuit zowel verschillende family offices, als duurzame fondsen. Het helpt ook dat het bedrijf voortgekomen is uit de “Vegetarische Slager”, wat hen de nodige geloofwaardigheid oplevert. Investeerders hebben vertrouwen dat dit ook een succesverhaal zal worden. De eerste kazen die gemaakt, gerijpt en geproefd werden door de oprichters doet alvast het beste verhopen. “Ja, het was spannend! We hebben een camembert, een brie, een feta en een gele kaas. Ik vond ze alle even lekker en niet te onderscheiden van de reguliere versies”, glimlacht Hille Van der Kaa. “De camembert en de brie zijn mijn favorieten.”
“Het plakje kaas dat op uw hamburger ligt bij Burger King of McDonald’s, dat moet straks van Those Vegan Cowboys zijn”
Impact
Een keertje er groen licht is voor Europa, zal er extra geschakeld moeten worden. “We hebben momenteel al afspraken met een achttal grote producenten die onze caseïne wil afnemen om hun kaas te produceren. We willen ook strategische partners aantrekken, vooral uit de agrarische sector, omdat zij een belangrijke rol spelen in onze visie voor de toekomst van de zuivelindustrie. Daarnaast zullen we zelf ook een eigen kaas lanceren, maar als we echt impact willen hebben op een duurzamere samenleving moeten we echt wel de keuze maken voor de B2B-markt. Het plakje kaas dat op uw hamburger ligt bij Burger King of McDonald’s, dat moet straks van Those Vegan Cowboys zijn. Dan hebben we impact.”
Hille Van der Kaa is zelf al jaren veganistisch, en stamt uit een landbouwersfamilie. Ook medeoprichter Jaap Korteweg heeft een biologisch akkerbouwbedrijf. “Het combineren van mijn achtergrond met mijn overtuigingen is een enorme plus”, zegt Van der Kaa, die Communicatie- en Informatiewetenschappen heeft gestudeerd aan de Universiteit van Tilburg. Ze heeft een verleden in de media, met haar bedrijf, De Uitgeeffabriek, waarbij ze (media)bedrijven ondersteunde op het gebied van content en marketing. Ze was ook een tijdlang hoofdredacteur bij BN DeStem. In 2020, na de geboorte van haar zoontje, besloot ze een andere weg in te slaan. Ze werd communicatieverantwoordelijke bij Those Vegan Cowboys, en groeide inmiddels door tot de positie van CEO. Hille Van der Kaa:
“De toekomst van de zuivelindustrie zal drastisch veranderen. De traditionele manier van melk produceren zal plaatsmaken voor innovatieve, duurzame methoden. Het is al lang geen hype meer, maar een heus businessmodel. En melkveehouders zullen moeten meegaan in deze transitie. Landbouw is en blijft belangrijk voor ons, we nemen hun plaats ook niet in. Gras en suikerbieten, verbouwd door landbouwers en melkveehouders, zijn onze grondstof. Zo blijven zij een essentiële rol spelen in de hele ketting. En ik ben ervan overtuigd dat ze dat zelf ook zo zien. In plaats van een levende koe bieden we boeren een veel efficiëntere melkmachine. We zetten de volgende logische stap in de zuivelproductie. Van handmelken, via de melkmachine tot de volautomatische melkrobot van vandaag.Samen met boeren vooruitgaan is voor ons natuurlijk en we staan open voor samenwerking. Bovendien: dit kunnen we niet zonder hen. En we zijn blij dat we al veel gesprekken gaande hebben.”
