San Degeimbre is in de eerste plaats bekend dankzij L’air du temps**, zijn met twee sterren bekroond restaurant in Liernu. Maar zijn invloed reikt verder. Al meer dan tien jaar zaait hij zijn talenten in Brussel. Tussen de sluitingen van San Sablon en Vertige, de opening van Correspondance en een pop-up project van L’air du temps, herinnert San ons eraan wat het betekent om een ondernemer te zijn.
Hoe is het idee ontstaan om naast L’air du temps een netwerk van adressen te ontwikkelen?
San Degeimbre: Het idee ontstond ongeveer tien jaar geleden. Destijds woonde ik in Brussel en leek het me interessant om een kleine eetgelegenheid te creëren, als aanvulling op L’air du temps. Ik wilde afwijken van het gastronomische format en een andere, toegankelijkere keuken verkennen, in bistrostijl. De kans kwam toen een klant me voorstelde haar ruimte in de Vlaamesesteenweg te huren. En zo is het begonnen.
Mijn eerste doel was om perspectieven te bieden aan talenten van L’air du temps, zoals Toshiro Fujii, Kevin Perlot en Valerio Borriero. Wanneer zij een punt in hun carrière bereikten waarop ze iets anders wilden, boden deze adressen hen de kans om hun eigen zaak te runnen, opgebouwd rond hun persoonlijkheid en culinaire visie.
U bent niet alleen in deze projecten. Wie ondersteunt u?
In het begin wilde ik mijn eerste Brusselse adres zelf financieren met de hulp van een paar vrienden. Op een dag kwam televisiemaker Arthur dineren in L’air du temps. Hij had van mijn project gehoord en wilde erbij betrekken. Hij werd aandeelhouder, terwijl ik het restaurant van dag tot dag bleef managen.
San Brussel vestigde zich eerst langs de Vlaamsesteenweg. Maar Arthur wilde meer adressen . We openden snel San Sablon en San Gent, daarna Rizom in Bergen en Toshiro in Sint-Gillis. Deze vijf zaken functioneerden een tijd lang goed, maar de situatie evolueerde: San Gent sloot, omdat we geen chef konden vinden, Rizom werd overgedragen aan een van mijn voormalige chefs, en Toshiro werd Anju. Vandaag deel ik het eigendom met Grégory Marlier en Marco Ferracuti (Bia Mara, Woodpecker), twee belangrijke persoonlijkheden uit de Brusselse horeca, en Lionel Majorovic, een van de oprichters van Culinaria.
Ieder heeft zijn rol. Zij nemen het financiële en administratieve aspect voor hun rekening. Ik beheer de keuken en het merkimago, want het zijn voornamelijk oud-medewerkers van L’air du temps die je in de keuken vindt. Aan het hoofd van alles staat een managementteam onder leiding van een van mijn oude chefs, Louis de Brouwer, die het relationele en operationele aspect met het team beheert. Wat L’air du temps betreft, deel ik de aandelen 50/50 met mijn ex-vrouw, en het blijft een volledig onafhankelijke onderneming, en dat zal niet veranderen.
Hoe vind je stabiliteit in de huidige context?
Wanneer je een zaak opent, denk je nooit dat je hem zou moeten sluiten. Maar Covid heeft deze sluitingen plotseling veroorzaakt. Onze zaken functioneren onder één juridische entiteit, wat betekent dat hun balans essentieel is om het geheel overeind te houden.
Neem San Gent: we hebben twee jaar kredieten en huren betaald zonder activiteit voordat we een overnemer vonden, wat de financiële gezondheid van het bedrijf verzwakte. Daarentegen heeft de overdracht van Rizom onze kas weer aangevuld. Wat Toshiro betreft, het bleef een jaar stil voordat we de winkelinventaris terugkochten om Anju te lanceren. Het zijn deze aankopen en verkopen die de winsten en verliezen in evenwicht brengen. Het is een soort koorddansen.
De sluiting van Vertige illustreert deze dynamiek goed. Toen de chef het etablissement verliet, stond San Sablon er financieel alleen voor, maar het was niet meer winstgevend. Ik verloor geen geld, maar ik verdiende ook niets. Bovendien werd de chef langdurig ziek en moesten we binnen twee minuten handelen. L’air du temps loopt heel goed, en daar kwam het idee vandaan om het in San Sablon te installeren als een pop-up tot eind december.
Je moet uiterst reactief zijn…
Dat is wat ik al dagelijks doe in mijn keuken, ik reageer op weersomstandigheden, seizoenscycli en oogstperiodes. Het is hetzelfde met een bedrijf. Er is altijd die adrenaline en het onbekende, en dat is wat ook spannend is. Maar geen enkele investering is onredelijk, we minimaliseren altijd de risico’s zoveel mogelijk. Herinrichten is ook belangrijk. Vroeger was de identiteit van elk restaurant nauw verbonden met de persoon in de keuken. Met de opeenvolging van chefs vond ik dat we de connectie verloren. Vandaag wil ik de identiteit van L’air du temps terug vinden. Dat betekent een keuken geworteld in het respect voor seizoenen, lokale producten, met een uitgesproken identiteit voor reizen en verkenning, en altijd deze beheersing en technische onderbouwing van de gastronomie.
Zijn mensen nog steeds bereid om geld uit te geven aan een restaurantbezoek?
De economische context kunnen we niet negeren. Maar ik denk dat mensen altijd bereid zullen zijn om de rekening te betalen zolang er een goede reden voor is. Voor onze pop-up van L’air du temps ontvingen we 500 reserveringen in slechts 24 uur terwijl we het hebben over een prijs van 260 euro. Klanten weten dat ze prachtige seizoensproducten zullen proeven, met kwaliteit, technische beheersing en, bovenal, dat ze een ervaring zullen beleven. Je kunt blij vertrekken na 400 euro te hebben uitgegeven en spijt hebben van een maaltijd van 20 euro.
L’air du temps bestaat al 27 jaar en we zijn nog nooit zo standvastig geweest als de afgelopen vier jaar. Onze gemiddelde prijs ligt behoorlijk hoog en toch zijn we de hele tijd volgeboekt. De twee sterren spelen een rol, maar ik denk dat we ook volledig verbonden zijn met de waarden en uitdagingen van deze tijd, zonder moralistisch te zijn naar de klanten toe.
Waarom Brussel?
Brussel is een ware kruising van culturen, mede dankzij de Europese instellingen. Deze diversiteit weerspiegelt zich in de levenswijzen en verwachtingen van de bewoners, wat de deur opent naar een veelheid aan concepten. Hier kun je er bijna zeker van zijn dat je je publiek vindt, ongeacht het idee dat je lanceert, zo gevarieerd is de vraag.
In Liernu is het een andere dynamiek. Als klanten de reis maken, is dat omdat L’air du temps een bestemming op zich is geworden. We hebben BISTRO direct ernaast geopend, een restaurant met een toegankelijker bistro-keuken, maar met dezelfde ingrediënten. Na een jaar actief te zijn, vraag ik me af of het zinvol is om zo’n project op het platteland te openen. Ik denk dat we uiteindelijk meer kans zouden hebben om ons publiek in de hoofdstad te vinden.
Wat zal de toekomst van restaurants zijn volgens jou?
We hebben zojuist Correspondance gelanceerd, een brasserie in de Gare Maritime. Het concept is gebaseerd op Belgische streekproducten, herzien met internationale invloeden. Het is een enigszins titanesk project, met 80 tot 90 couverts, enorme plafondhoogtes… Het is een gok, maar we zijn met z’n vieren. Ik ben aan het avontuur begonnen omdat het project me culinair enthousiast maakte.
Ik heb echter het gevoel dat in Brussel en grote steden het tijdperk van restaurants die zijn ontworpen om decennialang mee te gaan, ten einde loopt. De klanten worden snel verveeld. De toekomst lijkt toe te behoren aan tijdelijke concepten: plaatsen waar minder zwaar wordt geïnvesteerd, maar die om de vier à vijf jaar van thema, inrichting en zelfs identiteit veranderen.
Op een dag zou ik graag een restaurant openen dat lijkt op een theatervoorstelling, met een voortdurend evoluerend decor, een mise-en-scène die bij elk bezoek verrast. Maar tot nu toe heeft niemand me in dit idee gevolgd (lacht). Vandaag eet je al heel goed in Brussel. Om op te vallen, moet je een echte ervaring bieden. De faillissementen van Jamie Oliver’s restaurants zijn een les: het is niet langer tijd om adressen te vermenigvuldigen, maar om ze te diversifiëren, elke locatie een sterke identiteit te geven, zelfs als dat betekent dat ze vluchtiger moeten zijn…
