“Ik wil altijd meer. Niet voor het geld, maar omdat ik altijd bezig wil zijn.” Hendrik Dierendonck staat bekend als een van de meest invloedrijke figuren in de Belgische vleessector. Zijn filosofie draait om kwaliteit boven kwantiteit, een principe dat hij met passie uitdraagt.
Met zijn uitspraak “We moeten minder vlees eten, maar beter”, heeft hij niet alleen zijn vakgenoten maar ook het grote publiek aan het denken gezet over vleesconsumptie. “Transparant zijn, dat gebeurde niet in onze branche”, vertelt Hendrik Dierendonck, terugkijkend op de tijd – 2009 – dat hij de slagerij van zijn ouders verbouwde. Hij introduceerde een nieuw niveau van openheid in de vleesindustrie door klanten een blik te geven op het hele proces van vleesverwerking. “Ik wil onze ambacht opwaarderen. Dan kan je niets verborgen houden”. Zijn winkel in Sint-Idesbald, waar complete karkassen achter glas te zien zijn, was destijds een revolutionaire stap die uiteindelijk leidde tot wat nu een vleeskundig imperium genoemd kan worden. Want de merknaam Dierendonck staat inmiddels voor – even ademhalen – een boerderij, twee productieruimtes, vijf winkels (Sint-Idesbald, Nieuwpoort, Kortrijk, Brussel-Centrum en Ukkel), een webshop en twee restaurants. Hij levert gerijpt vlees en charcuterie aan sterrenzaken, de betere horeca, aan premium Retail en tien zelfstandige Delhaize-vestigingen. Daarbovenop is er nog wat export, en dat alles samen is goed voor een omzet van 32 miljoen euro en 140 medewerkers.
Trouw aan principes
We spreken met Hendrik Dierendonck aan de vooravond van de opening van Carcasse in Knokke. Ondanks de hectiek die daarmee gepaard gaat, straalt de ondernemer rust uit.
Carcasse begon aanvankelijk als een ruimte voor degustatie en workshops, maar werd al snel een volwaardig restaurant. Het succes van zijn eerste Carcasse-restaurant, mede gedreven door een Michelinster in 2017, leidde tot de opening van een tweede vestiging. Carcasse Knokke ligt aan het Oosthoekplein in het Zoute en bouwt voort op hetzelfde concept. De nieuwe locatie behoudt de focus op gerijpte steaks en biedt een semi-industriële ambiance die de ambachtelijke wortels van het bedrijf weerspiegelt. Met Timon Michiels heeft Carcasse een Best Young Chef in huis, terwijl het restaurant erkenningen krijgt als een van de beste steakrestaurants ter wereld. “De appreciatie doet veel deugd. De restaurants versterken de winkels, en omgekeerd. De hang naar erkenning verklaart overigens mijn hele ambitie. Ik wil altijd meer, niet voor het geld, maar omdat ik bezig wil blijven”, zegt Dierendonck. Trouw blijven aan zijn principes en blijven streven naar perfectie in zijn vakgebied. “In de vleessector hebben we geen gebrek gehad aan schandalen. Denk maar aan de dioxine- en hormonencrisissen, die hebben onze stiel geen goed gedaan. Maar er zijn doorzetters geweest die bleven handelen met het grootste respect voor de boer en de producten. Die filosofie heeft mijn vader mij ook met de paplepel ingegoten.”
“We moeten minder vlees eten, maar beter”
Dat pad naar succes was echter niet zonder uitdagingen. De opening van een grote productieruimte in Veurne in 2015 was volgens Dierendonck een enorme leerschool. “Om trouw te blijven aan mijn ambachtelijke filosofie moest ik vechten tegen het systeem van normen en controles in een industriële omgeving.” Toch heeft hij manieren gevonden om zijn ambachtelijke methoden te behouden, zelfs binnen de strenge regelgeving van de strenge voedselveiligheid in België. “Ondertussen staan er wel enkele grote machines als hulp, maar onze producten blijven hetzelfde”.
Dierendoncks toewijding aan terroir is een belangrijk aspect van zijn werk. “Ruim zeventig procent van ons vlees komt uit de Benelux”, zegt hij niet zonder trots. Dit lokale inkopen stelt hem in staat om de hoogste kwaliteit te garanderen en de ethiek en waarden van zijn familiebedrijf te handhaven. “We kopen runderen bij boeren die we vertrouwen en verkopen aan klanten die ons vertrouwen”.
Het verhaal van Hendrik Dierendonck is niet alleen dat van een slager, maar ook – en misschien wel vooral – dat van een visionair ondernemer die voortdurend balanceert tussen traditie en innovatie. “Toen ik de beenhouwerij van mijn ouders overnam, dacht ik dat ik één zekerheid had in het leven: dat ik voorgoed met een schort achter de toonbank zou staan”. Maar zijn ambitie en drive hebben hem veel verder gebracht dan hij ooit had kunnen dromen.
Derde generatie
Ook al koos hij zeker niet de makkelijkste weg. “Sommigen zeiden me dat ik mijn naam moest verkopen, en zo gemakkelijk veel geld verdienen. Maar dat is echt niets voor mij. We hebben een familiemerk gebouwd.” Met Jef Versele (van Brouwerij Van Steenberge) en Jef De Kinder, (medeoprichter van Noordzee Helikopters Vlaanderen) heeft Hendrik Dierendonck twee zakenpartners gevonden die hem begrijpen. “Ze hebben elk 20 procent, en zijn sparringpartners. Maar de visie en het operationele laten ze aan mij over.”
Hendrik Dierendonck corrigeert zich meteen, “aan ons, want mijn echtgenote Evelyne is cruciaal. Ik ben de man van de gekke ideeën, de creatieveling. Maar Evelyne is de nuchtere, de dame van de HR en financiën, zij brengt rust en structuur. Ik heb veel ideeën, maar omdat ik ook mijn eigen beperkingen ken, ben ik niet te beroerd om ook anderen om advies te vragen. Zo heb ik een raad van advies: slimme, capabele mensen uit verschillende takken van de bedrijfswereld. Van hen heb ik al bijzonder veel opgestoken, soms zetten ze mij met beide voeten terug op de grond.” Ook het middenmanagement werd uitgebouwd en verder geprofessionaliseerd. En zijn vader Raymond, inmiddels 77, speelt nog steeds een rol in het bedrijf, vooral op de boerderij waar ze het bijna uitgestorven ras West-Vlaams rood houden.
“Ik wil onze authenticiteit niet te grabbel gooien”
Hendrik Dierendonck is net vijftig geworden, en intussen steekt ook de derde generatie al de neus aan het venster. Rosie Dierendonck (23) studeerde hotelmanagement, terwijl zoon Fons (19) na de koksschool nu de slagersopleiding volgt. “Het is natuurlijk mooi als hij in de zaak wil komen, maar eerst moet hij elders ervaring opdoen. Zijn horizon verruimen.”
Ook Dierendonck zelf wil de horizon verder verruimen. De export, vandaag goed voor zo’n 3 tot 4 procent, mag groeien. Zijn paté wordt vandaag bijvoorbeeld al verscheept naar Dubai, waar de expats vragende partij zijn. Ook andere Europese landen schuiven mondjesmaat aan tafel. Al blijft Hendrik Dierendonck ook op dat vlak realistisch. “Het is geen product die je massaal kan verschepen, en dat wil ik ook niet. Maar zeker met het oog op de volgende generatie is groeien naar het buitenland een piste die we rustig overwegen. Ik kan misschien nog wel enkele winkels openen in België, maar veel zullen het er toch niet zijn. Ik wil wel winkels, maar ik wil geen keten, als je mij begrijpt. Dat strookt niet met onze authenticiteit. En die wil ik heus niet te grabbel gooien.”
