Na een decennium van succes verdween Culinaria, het evenement dat de Belgische gastronomische scene revolutioneerde, in 2018 van het toneel. Zijn oprichter, Cédric Allard, keert terug met een nieuwe visie, exclusiever en meeslepender. Vaarwel festival, welkom een unieke ervaring waar gastronomie en evenementen samensmelten in een ongekende setting. Waarom deze comeback? Welke veranderingen? Hij onthult de geheimen van deze wederopstanding.
Forbes België: Culinaria was een mijlpaal voor de haute gastronomie in België. Wat was het oorspronkelijke doel?
Cédric Allard: Toen we Culinaria in 2009 lanceerden, was ons doel om de toegang tot de haute cuisine te democratiseren door het publiek de kans te geven de chefs te ontmoeten en hun universum te proeven zonder noodzakelijkerwijs hun etablissementen te bezoeken. Het idee was eenvoudig: de grootste Belgische chefs bijeenbrengen, hen een platform geven om zich uit te drukken en een unieke ervaring aan te bieden. Culinaria was het eerste gastronomische festival in België en vanaf de eerste edities was het een groot succes. We ontvingen tot 30.000 bezoekers per jaar, wat ons in staat stelde om de meest prestigieuze chefs van het land, maar ook internationale talenten, te verenigen. Het evenement is in de loop der tijd geëvolueerd, van een groot volksfeest naar een meer verzorgde en meeslepende ervaring, met geavanceerde scenografie en specifieke thema’s. We organiseerden ook speciale edities buiten het hoofdfestival, onder meer aan de Belgische kust, op de Zavel of in het bos, waar we meer intieme formaten bedachten.
Waarom stopte het evenement in 2018?
Na tien jaar bespraken we dat de wereld van de gastronomie aanzienlijk was veranderd. In het begin bood Culinaria chefs de mogelijkheid om zichtbaarheid te krijgen en bekend te worden bij het grote publiek. Tegenwoordig, door de opkomst van sociale media en tv-shows zoals Top Chef, zijn chefs publieke figuren of zelfs beroemdheden geworden. Hun beschikbaarheid is veranderd en hun deelname aan evenementen is nu onderworpen aan verschillende financiële en organisatorische beperkingen. Een andere factor was de verandering van sponsoring. Jarenlang konden we rekenen op belangrijke steun voor de financiering van het evenement, maar de budgetten van merken en partners zijn afgenomen. Het organiseren van een evenement van deze omvang vereiste aanzienlijke middelen en we wilden niet ‘de editie te veel’ doen. We hebben dus besloten om te stoppen met een laatste editie in 2018, die een van de meest geslaagde was.
Waarom besloot u na zes jaar afwezigheid Culinaria opnieuw te lanceren?
Deze terugkeer was niet gepland. Na 2018 hebben we andere formats verkend en gastronomische evenementen georganiseerd onder andere namen, maar zonder Culinaria op de voorgrond te stellen. Het idee ontstond na een georganiseerd project in 2022, Table 58, een pop-up restaurant op het dak van het Palais du Heysel. Onder de gasten was François Pinchart, directeur van Rob – The Gourmets’ Market. Deze ervaring gaf hem een idee en hij stelde me voor om een uitzonderlijke locatie binnen de muren van Rob te ontdekken, die nog nooit eerder was gebruikt. We namen de tijd om na te denken hoe we deze ruimte konden gebruiken en een totaal nieuwe ervaring konden bieden. Als Culinaria terug zou keren, kon dat niet in dezelfde vorm als voorheen.
Gastronomische evenementen zijn soms teleurstellend, met name wanneer sterrenchefs worden uitgenodigd om buiten hun restaurant te koken zonder dezelfde middelen als in hun keuken. Hoe heeft u dit aangepakt?
Ik deel deze observatie volledig. Het is waar dat bij veel evenementen chefs worden beperkt door strakke voedselkosten, beperkte technische middelen en een service die niet weerspiegelt wat ze in hun eigen etablissement aanbieden. Dit creëert een discrepantie tussen de verwachtingen van het publiek en de werkelijk aangeboden ervaring. Juist om deze reden hebben we besloten Culinaria volledig te herzien. In plaats van een festival te reproduceren waar gerechten op sem-industriële wijze worden geserveerd, wilden we een evenement creëren waar de kwaliteit van de ervaring de absolute prioriteit heeft. Hier zullen chefs onder optimale omstandigheden werken, met producten van topkwaliteit en een omgeving die hen in staat stelt hun talent volledig tot uiting te brengen.
Waarom heeft u een systeem van vaste chefs opgezet?
We hebben ons laten inspireren door de werking van nachtclubs. Wanneer de resident DJ van een nachtclub elders verplichtingen heeft, is het zijn verantwoordelijkheid om een vervanger te vinden die in de smaak valt bij de klanten van de club. Zo werken wij met San Degeimbre (L’air du Temps**), Christophe Hardiquest (Menssa*) en Willem Hiele (Restaurant Willem Hiele*). Niet alle chefs zullen elke avond aanwezig zijn, maar we garanderen dat er altijd minstens 2 gerenommeerde chefs (vaak sterrenchefs), één ervaren chef en één opkomende chef die de toekomst van de gastronomie vertegenwoordigt, aanwezig zijn. Chefs waarvan u kunt zeggen dat u ze geproefd heeft nog voordat ze beroemd werden bij Culinaria. Deze gastchefs zijn gekozen door de vaste chefs. Elke chef zal een gerecht tekenen. Dit betekent dat het menu bijna elke datum evolueert afhankelijk van de line-up. De deelnemers worden 8 dagen van tevoren geïnformeerd over de samenstelling van de line-up op de dag van hun reservering.
Hoe heeft u de vaste chefs gekozen?
Omdat Culinaria een Belgische evenement wil zijn, was het belangrijk voor ons dat onze vaste chefs het hele land vertegenwoordigden. Daarom hebben we besloten er een Waal (San Degeimbre), een Vlaming (Willem Hiele) en een Brusselaar (Christophe Hardiquest) te kiezen. Christophe zat in een situatie waarin hij terugkeerde naar Brussel nadat hij Bon Bon** stopte, Menssa* lanceerde, naar Frankrijk vertrok (à la Mère Germaine*, red.), en vervolgens terugkeerde door Le Petit Bon Bon in Corinthia te lanceren… Ik bewonder dan ook zijn moed en de constantie waarmee hij zichzelf heruitvindt. Het toont de diepgang van zijn keuken… kortom, hij zocht uitdagingen en ons voorstel kwam gelegen. San is echt een van de trouwste vrienden van Culinaria en, persoonlijk gezien, vind ik hem een van de allerbeste chefs van ons land die meer erkenning verdient van culinaire gidsen. Wat betreft Willem, hebben Christophe en San hem voorgesteld. Ze houden allebei van zijn eigenwijsheid, zijn speelse karakter en de vrijheid van zijn keuken. Maar uiteindelijk is het wat hen samenbrengt ook hun vriendschap! Ze trekken op veel meer punten samen dan alleen hun keuken. Dat vergemakkelijkt natuurlijk de chemie van het menu en van het evenement.
Hoe verloopt een avond bij Culinaria?
De gasten worden verwelkomd met een glas champagne van het prestigieuze merk Perrier-Jouët, dat zelden aanwezig is op dit soort evenementen. Ze krijgen vervolgens toegang tot de backstage van Rob, een normaal voor het publiek afgesloten ruimte, waar ze naar een goederenlift worden begeleid. Een portier begeleidt hen naar de zaal waar de avond plaatsvindt. Het eerste deel van de ervaring is de Apéritif Market, een proeverijmoment waarin uitzonderlijke producten van Rob worden gepresenteerd. Deze ruimte zal de beste leveranciers en ambachtslieden van de markt in de schijnwerpers zetten. Het diner zelf vindt plaats in een verfijnde setting, met een tien meter lange pass keukentafel, die de gasten in staat stelt de chefs live te zien werken. De service zal verzorgd zijn, met Ethnicraft meubilair en Serax servies, vergelijkbaar met de mooiste gastronomische tafels van het land. De wijn-spijs combinaties worden samengesteld in samenwerking met de kelder van Rob, en de flessen worden tegen winkelprijzen aangeboden, zonder kurkengeld. Ten slotte eindigt de avond met de After Dinner, een gezellig moment waar de gasten hun ervaring kunnen verlengen met een laatste glas of een kopje koffie, zonder druk om meteen te vertrekken.
Is Culinaria een product of een merk?
In het begin was het simpelweg de naam van een evenement. Al snel beseften we dat Culinaria verder reikte dan alleen een jaarlijkse gebeurtenis. Onze erkenning ging verder dan ons publiek. Ze konden het misschien niet concreet uitleggen, maar ze waren het erover eens dat het een evenement was met grote chefs. En dat was het moment waarop we dachten dat we Culinaria als een merk konden benaderen. Nadat we Culinaria na zes jaar opnieuw lanceerden, bleek er een sterke interesse te zijn. We wilden de tijd nemen om een nieuwe versie te bedenken die zou voldoen aan de huidige verwachtingen van zowel gasten als chefs, en die een nieuw hoofdstuk in de geschiedenis van de gastronomie evenementen in België zou kunnen schrijven.
