De voormalige kantoorbedienden Christoph Nagel en Jean-Yves Pécourt hebben de traditionele bakkerij opnieuw uitgevonden. Met ethische kwaliteitsproducten op een veelzijdige locatie, op de grens van lifestyle en consumptie.
De artisanale bakkerij Aube opende zijn deuren in mei 2023, in een verbouwde garage op de hoek van de Guillaume Van Haelenlaan en de Van Volxemlaan in Brussel. De open ruimte met zicht op de stad is meer dan alleen maar een buurtbakkerij. Het is vooral ook een plek waar je kunt genieten van een Morning roll, een kopje koffie, een praatje of een hapje.
Het is ook het hoofdkwartier van bakker Jean-Yves Pécourt, die niet alleen uitstekende zuurdesembroden maakt maar ook croissants, stokbroden, brioches, koekjes en een paar “specials”, zoals bergamotgebak of een honing/fetabrick. De voormalige video-editor besloot tien jaar geleden (enigszins toevallig) zijn job op te geven om een bakkersopleiding te volgen. Met het doel om op een dag zijn eigen zaak te kunnen openen ging hij aanvankelijk werken in conventionele bakkerijen, waarna hij de verantwoordelijkheid kreeg over een filiaal van Thierry Marx in Parijs. Het heeft Jean-Yves bloed, zweet en tranen gekost om zuurdesem onder de knie te krijgen, maar hij heeft er geen spijt van. Vandaag daagt hij zichzelf uit met nieuwe creaties in zijn bakkerij/degustatieruimte, altijd met het oog op kwaliteit en de korte keten.
Echt en concreet
Christoph Nagel is naast Jean-Yves Pécourt en Thomas Kok de derde musketier van het project. Hij heeft 10 jaar voor Amerikaanse techbedrijven gewerkt vooraleer het bakkersschort aan te trekken. “Tijdens covid begon ik te twijfelen aan de zin van mijn werk. Al jaren was er een stemmetje in mijn hoofd dat me zei om brood te gaan bakken. De romantische kant ervan sprak me aan. Ik ging ervan uit dat er potentieel zat in de combinatie van de bakkersstiel met mijn marketingvaardigheden.” De kantoorbediende deed eerst een test: hij transformeerde zijn garage tot werkplaats en investeerde in een semi-professionele oven. “Het doel was om met brood bakken en bezorgen mijn kosten te dekken.” Maar de bakkerswereld kreeg hem steeds meer in zijn ban en langzamerhand rijpte het idee om een ambachtelijke bakkerij te openen waar je ook met je laptop kon gaan zitten. “Het concept was er, maar ik wilde niet op mijn eentje aan het avontuur beginnen. Het eerste wat ik deed was een locatie vinden: een oude, op te knappen garage in een levendige wijk in Vorst. Met de Londense neo bakeries in mijn achterhoofd was dit de perfecte plek: een gebouw om te herbestemmen, atypisch en uniek, een toekomstige ontmoetingsplaats. En toen kwam Jean-Yves op mijn pad. Ook hij wilde een eigen zaak openen, met dezelfde visie als de mijne”. De marketeer stelde een ondernemingsplan op en kreeg de nodige financiering. Een paar maanden later openden ze Aube.
Ze beschrijven hun nieuwe leven als “stimulerend en bevredigend”, ook al hebben ze heel wat opgeofferd. Maar de minpunten van een ambachtelijk beroep in de voedingssector – fysieke vermoeidheid, lange of onregelmatige uren, het loon, de mentale belasting – wegen niet op tegen de voldoening van een eindproduct dat ze zelf hebben gemaakt. “In tegenstelling tot intellectuele beroepen, waar je zelden het resultaat van je harde werk ziet, heeft handenarbeid een rechtstreekse link met het resultaat. Als ik die inspanning lever, krijg ik die resultaten”, benadrukt Christoph Nagel. De bekeerlingen zijn het erover eens: terugkeren naar de essentie en het concrete is waardevol en geeft veel voldoening. “Je maakt iets met je handen en je krijgt de kans om je eigen, zinvolle project op te bouwen. De keerzijde? Je bent altijd aan het werken.”
De balans tussen inspanning en comfort
“We werken de hele tijd, maar het evenwicht tussen werk en privé is er beter op geworden”, zegt Jean-Yves Pécourt. “Het grote publiek heeft nog altijd het idee dat bakkers hun brood ‘s nachts bakken, maar dat klopt al lang niet meer”. De rijskamers (fermentatiecellen) hebben daar een grote rol in gespeeld. Het deeg wordt er onder gecontroleerde temperaturen bewaard om de fermentatie te beheersen. De dagen dat de bakker om middernacht begon met kneden is voorbij. Brood en gebak worden de dag ervoor gevormd en de dag erna gebakken. Het werk is ook minder vermoeiend dankzij een hele reeks apparaten die het handwerk vergemakkelijken. “Door de vroege uren en het staande werk heb je nog altijd een goede fysieke conditie nodig. Maar onze werkruimte is optimaal ingericht om de belasting tot een minimum te beperken”, zegt Jean-Yves Pécourt. Voor hem zijn de kwaliteit van het product en de levenskwaliteit van de mensen die het maken nauw met elkaar verbonden. “Je kunt geen gezonde levensstijl bevorderen als je werknemers aan het einde van hun Latijn zijn. We bieden comfortabele werktijden en een eerder horizontale organisatie, gericht op samenwerking en uitwisseling.”
Voorbij zijn ook de dagen dat de bakker in de schaduw werkte. Vandaag staat hij in het middelpunt van de belangstelling van de klanten die in de rij staan om hun bestellingen te plaatsen. “Aube staat voor totale transparantie, van de herkomst van de bloem tot de indeling van de ruimte. De klanten kunnen alles zien, van opslagruimte tot broodmakerij, als alles op rolletjes loopt maar ook als er stress is. Die aanpak bevordert het vertrouwen en de interactie.”
Ook de vaste openingstijden zijn verleden tijd. “Als we uitverkocht zijn, sluiten we – ook al is het nog maar 14 uur. We kondigen dat aan op de socials.” Ze zijn duidelijk niet bang om met de tradities te breken, wat ook blijkt uit de unieke uitstraling van de zaak en de medewerkersprofielen. “In het begin namen we heel traditionele profielen aan met veel ervaring, maar die matchten niet noodzakelijk met onze methodes en intenties. We kozen al snel voor flexibelere profielen of mensen die zich wilden omscholen. Het resultaat is een team van zeer gemotiveerde jonge mensen die graag komen werken”.
Op de vraag of ze van plan zijn om nieuwe filialen te ontwikkelen, zijn alle partners unaniem. “Door uit te breiden loop je een risico op kwaliteitsverlies. En naarmate alles groter wordt, beland je uiteindelijk weer in een bureau achter een computer. Precies wat we dus niet meer willen! Op dit moment willen we gewoon genieten van het moment.”
