Le chef étoilé Jean-François Rouquette s’associe à l’architecte d’intérieur Hugo Toro pour réinventer le restaurant PUR’ du Park Hyatt Paris-Vendôme. Dans ce cadre transformé en résidence de chef, Jean-François Rouquette dévoile une cuisine sincère et audacieuse, où l’amour du terroir se mêle à des influences venues d’ailleurs.
Jean-François Rouquette, la collaboration entre vous et Hugo Toro semble avoir été harmonieuse. Comment cette connexion se manifeste-t-elle dans la décoration de PUR’?
Nous formons un duo inattendu apportant chacun notre vision et énergie. Hugo a su comprendre mon identité et a redéfini les espaces du restaurant, telle une résidence de chef, en apportant une touche éclectique et avant-gardiste. La palette de couleurs joue les contrastes. Or et argent ajoutent une touche de luxe aux teintes naturelles des murs et des tapis. Des grands tableaux aux petits objets comme les ronds de serviettes, les chandeliers ou les couteaux, tout a été repensé par Hugo Toro dans les moindres détails afin de proposer un lieu « habité », avec une véritable âme, dans lequel je peux recevoir et échanger avec nos convives de manière très personnelle. Ce décor mêlant onirisme et authenticité reflète très bien nos personnalités et nos univers.
À travers votre carrière, vous avez toujours mis en avant l’importance du terroir et de la nature dans votre cuisine. Comment cela se reflète-t-il dans votre nouvelle carte au PUR’ ?
Je suis un chef profondément ancré dans le terroir. Mes racines aveyronnaises et mon parcours dans de nombreuses belles maisons, avant d’élire résidence au Park Hyatt Paris-Vendôme, m’ont permis de maitriser les classiques. Toutefois, je tiens à garder mon âme d’enfant avec une grande curiosité et créativité, proposant une cuisine respectueuse des terroirs et producteurs tout en continuant d’explorer et de créer. A l’instar de ce nouvel écrin désigné par Hugo Toro, ma cuisine est sincère et lisible avec une mise en avant du goût authentique et des produits bruts. Dans cette nouvelle carte, nous cherchons, avec mon équipe, à créer de l’émotion avec des saveurs marquées et textures nouvelles.
Au cours de votre carrière, vous avez voyagé un peu partout dans le monde. Comment ces expériences internationales ont-elles influencé votre approche culinaire?
Ces nombreux voyages m’ont permis de m’émanciper des classiques pour laisser place à plus de spontanéité et d’audace tout en restant fidèle à mon histoire. Mes inspirations autour du « pouvoir des fleurs », du « carnet de voyage » ont été autant d’étapes qui ont contribué à affirmer mon univers. Aujourd’hui, je prends plaisir à jouer avec de solides bases classiques et m’en libère pour laisser libre cours à ma créativité et à la réinvention permanente. J’ai également la chance d’être entouré d’une équipe multiculturelle.
Vous dites que vous aimez partir d’un univers contrarié pour arriver à un résultat touchant et puissant. Qu’entendez-vous par univers contrarié?
Comme disait Jean Cocteau, « rien d’audacieux n’existe sans la désobéissance à des règles ». Dans ce nouveau cadre, que cela soit au travers de cette décoration audacieuse qui mélange styles contemporains et anciens, clairs/obscurs et matières ; ou au travers de notre carte, élégante et pourtant bien ancrée ; nous jouons avec les contrastes. Ce nouveau restaurant PUR’ est le fruit de la rencontre d’enfants terribles aux profils et influences multiples laissant exprimer l’essence même de la créativité et de la sincérité. Dans un monde ou tout doit aller vite, je tiens à conserver cette patience de la création, permettant d’amener chaque plat à un niveau d’excellence. Les plats du PUR’ ont une véritable empreinte.
Quels sont les principaux défis posés par la réouverture de PUR’?
Les enjeux de cette réouverture sont multiples. Tout d’abord, le confort et l’expérience de nos invités. Fidèles à l’atmosphère du Park Hyatt Paris-Vendôme, nous avons cherché à créer un lieu chaleureux où je puisse recevoir mes convives en véritable hôte. La cuisine ouverte mais aussi les différents espaces, tablées et coins plus intimes contribuent à cette atmosphère confortable et captivante. Dans les restaurants de Palaces parisiens, nous avons affaire à une clientèle avertie qui est en quête d’expériences nouvelles et de luxe moins codifié. Depuis désormais plusieurs années le Park Hyatt Paris-Vendôme a opéré une véritable mutation, en quête permanente de l’excellence et incarnant l’essence même du luxe discret, le nouveau PUR’ s’inscrit dans cette démarche. En mêlant l’expérience d’un chef étoilé et l’audace d’un designer jeune et renommé, il s’agit de faire du nouveau PUR’ une destination incontournable pour les gastronomes parisiens et résidents de l’hôtel. Les pieds sur terre et la tête dans les étoiles !
Cet article a été écrit en étroite collaboration avec Park Hyatt Paris.
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