Connaissez-vous beaucoup d’entrepreneurs dont le principal concurrent est… leur propre nom ? Jean Galler fait partie de cette catégorie singulière. Le dynamique entrepreneur liégeois a revendu ses activités dans le chocolat à un groupe qatari en 2018. S’il s’est très vite relancé dans la boulangerie et la pâtisserie avec Blanche, il a dû attendre deux longues années — clause de non-concurrence oblige — pour rouvrir une activité dans le chocolat sous un nouveau nom, Blanche, et avec de nouvelles valeurs, comme le bio et le respect de la planète. Aujourd’hui, le Liégeois vient d’acquérir un nouveau site de production à Liège (Wandre) pour ramener ses chocolats vers les sommets.
« Bonjour Audrey, je crois qu’il faut davantage hydrater ce pain. Salut Ibrahim, vous en êtes au boulage ou au rabattage ? » Tous les matins, Jean Galler fait le tour de ses deux sites de production. Et il connaît le prénom de ses 180 collaborateurs. « Quand j’ai commencé comme stagiaire en boulangerie-pâtisserie, souligne Jean Galler, c’était très directif, très hiérarchisé, on se faisait très vite engueuler. Aujourd’hui, il est vraiment important de créer une relation de qualité avec ses collaborateurs. Même si je suis extrêmement vigilant sur la qualité des produits et du service, cela fait partie des valeurs de l’entreprise. »
Après avoir revendu ses dernières parts dans Galler à des Qataris en 2018, Jean Galler se lance d’abord dans la production de vin en région liégeoise, puis revient à ses premières amours, la boulangerie et la pâtisserie, sous le nom de Blanche. Pour le chocolat, il doit attendre les deux ans prévus dans la clause de non-concurrence signée avec les Qataris lors de la revente de ses parts. « La clause prenait fin le 2 novembre 2020 et le lendemain, nous étions prêts à nous relancer dans la production de chocolat. »
Nouveau site de production à Liège
Aujourd’hui, la production de chocolat chez Blanche devrait prendre une autre dimension grâce à l’achat d’un nouveau site de production à Wandre (Liège). « Nous avons eu l’opportunité de racheter l’usine des chocolats Charlemagne. C’est un magnifique site de 2300 m², proche des grands axes, qui dispose de machines et d’ateliers de grande qualité. Nous allons y regrouper les activités de chocolaterie et de biscuiterie, très complémentaires, tandis que la boulangerie et la pâtisserie resteront produites à Grâce-Hollogne. En revanche, nous allons arrêter la production sur le site de Crisnée pour des raisons de logistique et de cohérence, ce sera beaucoup plus efficace. »
Cette nouvelle étape marque, pour Jean Galler, le début de la remontada des chocolats Blanche. « Avec les chocolats Galler, nous étions devenus numéro 2 sur le marché belge du bâton de chocolat et numéro 4 dans l’ensemble du secteur. Et tout cela à partir d’une PME. » Aujourd’hui, Blanche vend 500 000 bâtons par an dans 230 points de vente en Wallonie et à Bruxelles, principalement dans la grande distribution. « Mais nous enregistrons une croissance de 230 % avec des chocolats de grande qualité, faits avec de vraies pistaches et de vraies noisettes. Nous sommes même devenus un centre de formation pour le travail de la fève de cacao. De plus, nous sommes les seuls à proposer un bâton de chocolat avec un emballage 100 % papier, sans aluminium ni plastique, conformément à nos valeurs qui prônent le bio, la tradition, le respect de la nature et la protection de la planète. »
Jean Galler ressent évidemment toujours un sentiment étrange lorsqu’il voit, dans les rayons des grandes surfaces, que son principal concurrent dans le bâton de chocolat porte… son propre nom. « Au début, c’est vrai que c’est étrange, mais aujourd’hui, je ne fais plus de différence entre Galler, Côte d’Or et toutes les autres marques. Ce que nous voulons, c’est revenir dans le peloton de tête grâce à la qualité de nos produits. » Et on pourrait ajouter, à la créativité de sa marque. « Nous venons de lancer une barre de chocolat au thé matcha, c’est assez unique. Un autre exemple : nos chocolats blancs contiennent 27 % de sucre contre 40 à 50 % pour nos concurrents. »
Des pains d’il y a 10 000 ans…
L’autre grande passion de Jean Galler, c’est incontestablement le pain. « En réalité, j’ai commencé dans la boulangerie et avec Blanche, nous avons voulu proposer des pains de grande qualité, avec du levain et des produits bio. Nous privilégions les farines particulières, ce qui nous permet de produire des pains comme il y a 10 000 ans, avec des méthodes ancestrales plus respectueuses de la nature, de la tradition, mais aussi de notre organisme. Par exemple, certains de nos pains conviennent à 95 % des personnes intolérantes au gluten, grâce aux produits choisis et à nos procédés », poursuit Jean Galler.
Il y a quelques semaines, le pain « Rouge de Bordeaux » — toute référence au grand vin n’étant pas anodine chez Jean Galler — a été récompensé par le jury de l’International Taste Institute de Bruxelles, composé de 250 chefs issus de 20 pays. Il s’agit d’un pain à base de blé ancien, très facilement assimilable.
Des boulangeries Blanche à Knokke ?
Aujourd’hui, Blanche s’apprête à ouvrir une nouvelle boulangerie à Fléron, la onzième en province de Liège. Pour l’instant, pas question de sortir des limites de la principauté liégeoise. « Nous ne voulons pas aller plus loin pour le moment, car nous respectons nos valeurs, notamment le respect de la planète. Je n’ai pas envie que des camionnettes fassent des centaines de kilomètres pour livrer nos pains. Des amis me disent souvent que je devrais ouvrir à Knokke et que j’y ferais un carton. Je ne dis pas que nous n’irons jamais à Knokke, à Bruxelles ou ailleurs, mais nous le ferons uniquement si nous pouvons produire nos pains et pâtisseries à proximité des boulangeries. »
Comme beaucoup d’entrepreneurs, Jean Galler a multiplié les vies professionnelles. Aujourd’hui, cette expérience lui permet de prodiguer des conseils aux jeunes qui voudraient lancer leur propre affaire. « Tout d’abord, il faut proposer un produit très différenciant. Il y a toujours des marchés à prendre, mais aujourd’hui, la concurrence est féroce. Ensuite, il faut un concept. Avant, dans la boulangerie-pâtisserie, il fallait faire des stages chez les grands maîtres pour apprendre les recettes. Aujourd’hui, on trouve les recettes partout, donc il faut trouver son créneau. Enfin, c’est très important, il faut bien s’entourer de professionnels. Ici, nous aidons nos 180 collaborateurs à se former en permanence. C’est la clé de notre progression. »
