« J’en veux toujours plus. Pas pour l’argent, mais parce que je veux rester occupé. » Hendrik Dierendonck est reconnu comme l’une des figures les plus influentes du secteur de la viande en Belgique. Sa philosophie repose sur la qualité plutôt que sur la quantité, un principe qu’il incarne avec passion.
Avec son slogan « Nous devons manger moins de viande, mais de meilleure qualité », Hendrik Dierendonck a suscité une véritable réflexion sur la consommation de viande, non seulement parmi ses pairs, mais aussi auprès du grand public. « Il y avait un manque de transparence dans notre secteur », explique-t-il en se remémorant l’année 2009, lorsqu’il a repris la boucherie de ses parents. Il a alors révolutionné l’industrie en permettant aux clients de découvrir l’ensemble du processus de transformation. « Je veux revaloriser notre métier. Dans ce contexte, on ne peut plus rien cacher. » Son magasin à Saint-Idesbald, où l’on peut voir derrière une vitre des carcasses entières prêtes à être découpées, a constitué à l’époque un premier pas vers ce que l’on peut qualifier aujourd’hui d’empire de la viande. Car la marque Dierendonck c’est une ferme, deux zones de production, cinq points de vente (Saint-Idesbald, Nieuport, Courtrai, Bruxelles-Centre et Uccle), une boutique en ligne et deux restaurants. L’entreprise fournit également de la viande maturée et de la charcuterie au secteur Horeca et à des restaurants étoilés, à des distributeurs haut de gamme, ainsi qu’à dix magasins indépendants Delhaize. À cela s’ajoute l’exportation, soit un chiffre d’affaires de 32 millions d’euros et 140 collaborateurs.
Fidèle à ses principes
Nous rencontrons Hendrik Dierendonck la veille de l’ouverture de Carcasse à Knokke. Malgré l’effervescence de son activité, l’entrepreneur dégage une grande sérénité. Au départ, Carcasse était un espace de dégustation et d’ateliers, mais il s’est rapidement mué en restaurant à part entière. Le succès de son premier établissement, couronné d’une étoile Michelin en 2017, a conduit à l’ouverture d’un deuxième. Situé sur l’Oosthoekplein, au Zoute, Carcasse Knokke repose sur le même concept : des steaks maturés et un look semi-industriel qui reflète les racines artisanales de l’entreprise. Avec Timon Michiels, qui a reçu le titre de Best Young Chef, Carcasse est reconnu comme l’un des meilleurs restaurants de steaks au monde.
« Les restaurants mettent en valeur les magasins, et vice versa. Cette reconnaissance est très agréable. D’ailleurs, mon ambition s’explique en partie par cette soif de reconnaissance. J’en veux toujours plus. Pas pour l’argent, mais parce que je veux rester occupé », confie Hendrik Dierendonck, qui reste fidèle à ses principes et continue de viser la perfection dans son domaine. « Dans le secteur de la viande, les scandales n’ont pas manqué. Il suffit de penser aux crises de la dioxine et des hormones, qui n’ont pas rendu service à notre industrie. Mais des battants ont continué d’agir dans le plus grand respect des agriculteurs et des produits. Une philosophie qui m’a également été inculquée par mon père. »
«Nous devons manger moins de viande, mais de meilleure qualité»
Cependant, le chemin vers le succès n’a pas été sans embûches. L’ouverture d’un grand espace de production à Furnes en 2015 a été sa plus grande école. « Pour rester fidèle à ma philosophie artisanale, j’ai dû me battre contre le système de normes et de contrôles en vigueur dans un environnement industriel. » Malgré cela, il a trouvé des moyens de maintenir ses méthodes artisanales, même dans le cadre des strictes réglementations belges en matière de sécurité alimentaire. « Entre-temps, nous avons fait l’acquisition de matériel pour nous aider, mais nos produits restent les mêmes. L’attachement d’Hendrik Dierendonck au terroir est un aspect essentiel de son travail. « Plus de 70 % de notre viande provient du Benelux », souligne-t-il non sans une certaine fierté. Cet approvisionnement local lui permet de garantir la plus haute qualité, tout en maintenant l’éthique et les valeurs de son entreprise familiale. « Nous achetons le bétail à des éleveurs de confiance et nous vendons notre viande à des clients qui nous font eux aussi confiance. »
L’histoire d’Hendrik Dierendonck n’est pas seulement celle d’un boucher, mais aussi – et peut-être surtout – celle d’un entrepreneur visionnaire qui navigue en équilibre constant entre tradition et innovation. « Quand j’ai repris la boucherie de mes parents, je pensais avoir une certitude dans la vie : celle de rester toute ma vie en tablier derrière le comptoir.»
Troisième génération
Son ambition et son dynamisme l’ont mené bien plus loin qu’il ne l’aurait jamais imaginé, bien qu’il n’ait pas choisi la voie la plus facile. « On m’a conseillé de vendre mon nom pour gagner facilement beaucoup d’argent. Mais c’était aux antipodes de ce que je voulais, car nous avons construit une marque familiale. Avec Jef Versele (de la Brasserie Van Steenberge) et Jef De Kinder (cofondateur de Noordzee Helikopters Vlaanderen), Hendrik Dierendonck a trouvé deux partenaires commerciaux qui le comprennent parfaitement. « Ils détiennent chacun 20 % de l’entreprise et sont des sparring-partners qui me laissent gérer la vision et le volet opérationnel. »
Et de se corriger dans la foulée : « Qui nous laissent gérer la vision et le volet opérationnel. Car ma femme Evelyne est cruciale. Je suis le créatif, l’homme aux idées folles. Mais Evelyne est celle qui a les pieds sur terre, en charge des RH et des finances. Elle m’apporte le calme et la structure nécessaires. Je bouillonne d’idées, mais comme je connais aussi mes limites, je n’hésite pas à demander conseil. C’est ainsi que j’ai un conseil consultatif : des personnes intelligentes et compétentes issues de différents secteurs du monde des affaires. J’ai déjà beaucoup appris auprès d’eux, et ils me rappellent parfois la réalité. » Le middle management a également été élargi et professionnalisé. Et son père Raymond, aujourd’hui âgé de 77 ans, joue toujours un rôle dans l’entreprise, notamment à la ferme où ils ont des bovins Rouge de Flandre occidentale, une race qui était presque éteinte il y a 15 ans.
« Une chaîne ne correspondait pas à notre authenticité à laquelle je tiens plus que tout »
Hendrik Dierendonck vient de fêter ses 50 ans, et la troisième génération est déjà prête à prendre la relève. Sa fille Rosie (23 ans) a étudié la gestion hôtelière, tandis que son fils Fons (19 ans) suit une formation de boucher après l’école de cuisine. « Bien sûr, je me réjouis qu’il veuille se lancer dans le métier, mais il doit d’abord élargir ses horizons et acquérir de l’expérience ailleurs. »
Hendrik Dierendonck lui-même veut encore élargir ses horizons. Les exportations, qui représentent aujourd’hui environ 3 à 4 %, ont le potentiel de croître. Par exemple, son pâté est déjà expédié à Dubaï, où la demande des expatriés est forte. D’autres pays européens sont également assis à la table des négociations. Mais Hendrik Dierendonck reste réaliste ici aussi. « Ce n’est pas un produit qu’on peut expédier en masse, et ce n’est pas non plus ce que je souhaite. Mais en prévision de la prochaine génération, la croissance à l’étranger est une voie que nous considérons lentement mais sûrement. J’ouvrirai sans doute encore quelques magasins en Belgique, mais il n’y en aura pas beaucoup plus. Des magasins, oui, une chaîne, non. Ça ne correspondrait pas à notre authenticité à laquelle je tiens plus que tout. »
